Bavaroise de Baunilha - Vanilla Bavaroise

Bavaroise baunilha

Leite gordo: 250g

Gemas: 90g

Açúcar granulado: 60g

Gelatina: 8g

Água: 48g

Natas meio batidas: 500g

Vagem de baunilha: 2uni

Levar o leite e a baunilha aberta ao meio e raspada com metade do açúcar a ferver. Numa taça misturar o resto do açúcar com as gemas e mexer até fazer gemada. Deitar o leite quente em fio á mistura de gemas sem parar de mexer. Levar tudo ao lume não muito forte até alcançar os 85ºC. Adicionar a gelatina demolhada e derretida na água e deitar numa taça, pondo essa taça numa tigela com água fria e gelo, para parar a cozedura, mexer de quando em vez de modo a incorporar o frio no creme. Reservar no frio com pelicula directamente em contacto com o creme.

Glacage

Leite: 110g

Açúcar: 220g

Natas: 225g

Glucose: 75g

Maizena: 20g

Açúcar: 70g

Gelatina: 8g

Água: 45g

Corante vermelho: somente para dar uma cor rosa

Ferver leite, natas, glucose e os 220gr de açúcar. Adicionar a maizena bem misturada á parte com os 70gr de açúcar e ferver por 3 minutos mais. Adicionar a gelatina demolhada e derretida na água. Passar com o mixer mas devagar para não criar bolhas de ar e depois pelo chinês. Reservar no frio com plástico directamente no creme. Nunca usar esta glace a mais de 25-30ºC.

Para a composição é necessário

Aro redondo de 18cm

Bavaroise baunilha

Framboesas

Biscoito pão de lo cortado em discos

Xarope

Glacage rosa

Num aro meter acetato á volta, um disco de biscoito genoise (pão de ló) e embeber com um pouco de xarope ( 100gr água, 50gr açucar e vagem de baunilha, ferver 2 minutos), o disco deve sempre ser mais pequeno que o aro, com um saco de pasteleiro dispôr bavaroise á volta do biscoito e cobrir todo o resto da base com dois dedos de altura, no centro ao limite do biscoito, dispôr framboesas frescas, um pouco de creme no topo das framboesas de modo a colar o biscoito seguinte, mais um disco de biscoito com xarope e terminar todo o aro com bavaroise. Alisar bem e levar ao congelador, Retirar o aro e alisar as bordas no topo com o dedo para melhor aderência da glacage. Num tabuleiro com grelha dispôr a mousse e com uma concha cobrir toda a mousse com glacage, com uma espátula espalhar e alisar bem a ganache no topo. Decorar a gosto e reservar no frio 2 horas antes de servir.

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Vanilla Bavaroise

Fat milk: 250g

Yolks: 90g

Granulated sugar: 60g

Gelatin: 8g

Water: 48g

Cream half beaten: 500g

Vanilla bean: 2uni

Bring the milk and vanilla in half and scraped open with half the sugar to a boil. In a bowl mix the remaining sugar with egg yolks and stir to make eggnog. Pour the hot milk mixture into yolks wire will not stop moving. Bring all to the fire not very strong until it reaches 85 º C. Add the soaked gelatine and melted in water and pour into the cream, put it in a cup, putting the cup in a bowl with cold water and ice to stop cooking, stirring from time to time to incorporate the cold to the cream. Reserve it in the fridge with pelicula direct contact with the cream.

Glacage

Milk: 110g

Sugar: 220 g

Cream: 225g

Glucose: 75g

Cornstarch: 20g

Sugar: 70g

Gelatin: 8g

Water: 45gr

Red colourant: only to give a pink colour

Boil milk, cream, glucose and 220 g of sugar. Add the cornstarch mixed well will part with 70gr of sugar and boil for 3 minutes more. Add the soaked gelatine and melted in water. Skip to the mixer slowly but not to create air bubbles and then by the Chinoise. Reserve directly in the fridge with plastic in contact with the cream. Never use this icing over 25-30 ° C.

For the composition is necessary

18cm round hoop

Bavaroise vanilla

Raspberries

Sponge cake cut into disks

Syrup

Glacage pink

Put acetate around the ring, a hard biscuit genoise (sponge cake) and soak with a little syrup (100g water, 50gr sugar and vanilla pod, boil 2 minutes), the disc should always be smaller than the rim. With a pastry bag dispose Bavaroise around the sponge cake and will cover the rest of the base with two fingers high in the center to the edge of the biscuit, dispose of fresh raspberries, a little cream on top of the raspberries to paste the next biscuit, another biscuit with syrup and finish the entire rim with Bavaroise. Smooth and well lead to the freezer, remove the ring and smooth the edges with your finger on top for better grip of glacage. In a pan with grill, dispose the mousse, with a ladle cover the mousse with glacage and spread it with a spatula smoothly. Garnish at your will and reserve in the fridge 2 hours before serving.

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