400g chocolate derretido
400g manteiga
320g açúcar mascavado escuro
400g ovos
108g farinha T55
Bater a manteiga com o açúcar. Envolver os ovos um a um, misturar bem mas não em demasia. Envolver o chocolate e no fim a farinha peneirada. Tabuleiro de 60×40, cozer a 180ºC por 18 minutos. Não cozer em demasia pois quere-se um interior macio. Reservar no frio por uma hora e cortar a gosto. Cobrir com ganache brilhante de cacau. Decorar a gosto.
Biscuit de framboesa
220g puré de framboesa
100g açúcar
120g claras
80g gemas
65g farinha
Cozer o puré com o açúcar a 103ºC. Verter sobre as claras já meio levantadas e fazer um merengue.Adicionar as gemas lentamente e incorporar bem. Adicionar a farinha. Deitar num tabuleiro e cozer a 170ºC for 18 minutes. 1 tabuleiro de 60x40cm
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Cheesecake
1kg queijo creme ( tipo filadelfia )
200g leite
1uni. zeste lima
20uni. gemas
500g açúcar
36g gelatina
1lt natas meio levantadas
Aquecer o queijo, leite e o zeste. Adicionar as gemas já misturadas com o açúcar e cozer tudo a 85ºC. Adicionar a gelatina demolhada fora do fogo e cobrir com pelicula aderente em contacto directo, levar ao congelador por 15 minutos. Incorporar as natas em 3 vezes. Verter sobre o biscuit de framboesa e congelar.
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Cremoso de maracujá
200g puré de maracujá
60g gemas~
70g ovos
60g açúcar
70g manteiga
6g gelatina
Aquecer o puré com o açúcar. Adicionar as gemas e os ovos e cozer tudo a 85ºC. Adicionar a gelatina. Arrefecer e aos 40ºC emulsionar a manteiga amolecida.
Empratamento
Cortar o cheesecake a 10X3.5cm. Com um saco pasteleiro com bico liso dispôr 3 montes de tamanhos variados e irregular disposição no topo do cheesecake. Decorar cada monte com um quadrado de chocolate branco colorado. Servir com 3 quadrados de manga fresca, couli de maracujá e uma quenelle de sorbet de framboesa no topo de crumble.
GELEIA DE VIOLETA
500g creme de violeta
6g gellan
Ferver, retirar a espuma e deitar sobre moldes de mini savarin ou outro a gosto, mas não na totalidade do molde. Reservar.
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GANACHE CARAIBE
240g natas
50g trimoline
300g chocolate negro caraibe
10g leite
Ferver as natas com a trimoline, deitar sobre o chocolate e elaborar uma ganache homogénea e lisa. Adicionar o leite. Deixar arrefecer até aos 30ºC e deitar sobre a geleia de violeta até terminar o molde. Reservar até prender. Retirar dos moldes e cobrir até 2/3 do bombom, com chocolate negro temperado. Decorar a gosto.
Dacquoise de Coco
50g amêndoa em pó
200g coco ralado
250g açúcar em pó
300g claras
100g açúcar
Fazer um merengue com as claras e o açúcar. Incorporar os pós com uma espátula delicadamente. Cozer a 180ºC por cerca de 12 minutos.
Mousse de manga
400g pure de manga
60g claras
120g açúcar
40g água
12g gelatina
225g natas meio batidas
Fazer um xarope com o açúcar e a água a 118ºC. Verter sobre as claras já meio batidas e bater até obter um merengue italiano consistente. Derreter a gelatina, demolhada previamente em água com gelo e adicionar ao puré de manga. Adicionar um pouco de natas ao puré e um outro pouco ao merengue, de modo a obter 3 texturas semelhantes. Adicionar o resto do merengue ao puré e no fim envolver delicadamente o resto das natas. Dispôr uma tira de acetato num aro de PVC, cortar rodelas de dacquoise ligeiramente mais pequenas que o aro e dispôr no fundo, cobrir com mousse, outro disco de dacquoise e terminar com mousse. Congelar. Pulverizar com o chocolate amarelo.
Chocolate amarelo para spray
150g chocolate branco
100g manteiga de cacau
corante amarelo
Derreter tudo junto, misturar bem com a varinha e passar por um chinês fino. Usar a 45ºC. Pulverizar a mousse congelada de modo a obter uma textura de veludo. Ajudará também a mesma, a manter-se mais tempo com a sua forma original, fora do frio.
Crocante de coco
50g leite
110g açúcar
50g glucose
125g manteiga
75g coco ralado
Ferver o leite, açúcar, glucose e manteiga até 120ºC. Adicionar o coco ralado. Verter sobre um silpat, dispôr outro silpat por cima e esticar com um rolo até ficar o mais fino possivel. Reservar no frigorifico por 1 hora. Cozer a 180ºC até ganhar uma cor dourada. Retirar do forno, arrefecer ligeiramente e cortar a gosto.
Sorbet de coco
350g açúcar
350g açúcar
1kg puré de coco
10g dextrosio
neutro ( estabilizador de sorbet ) consultar a sugestão do produtor
2g gelatina
Fazer um xarope com água e açúcar e ferver por 3 minutos. Adicionar o dextrosio e o estabilizador e ferver por 1 minuto. Adicionar a gelatina demolhada. Arrefecer aos 4ºC e adicionar o puré. Reservar por 12 a 24 horas antes de usar.
Pó de chocolate
Chocolate negro
Maltodextrine
Derreter o chocolate e ir adicionando a maltodextrine, mexendo sempre com umas varas até obter textura de crumble.
Sable de chocolate amargo e flor de sal
180g chocolate negro
210g farinha
35g cacau em pó
6g bicarbonato
180g manteiga sem sal
145g açúcar mascavado escuro
60g açúcar
3,5g flor de sal
2.5g baunilha essência
Peneirar a farinha, o cacau e o bicarbonato. Amolecer a manteiga e incorporar os açúcares, a flor de sal e a baunilha. Envolver os pós mexendo bem, incorporar o chocolate negro bem picado em pedaços. Esticar a 8mm, cozer num aro de 14cm por 8 minutos a 165ºC. Não cozer em demasia.
Cremoso interno de limão
2-3 limões, sumo
250g açúcar
80g manteiga
3 ovos
2g agar-agar
Ferver tudo junto. Adicionar raspa do limão ou óleo de bergamota se desejado. Reservar em aros de 8cm e congelar. Usar no interior.
Mousse de chocolate negro
210g Chocolate negro
4Uni. Gemas
2Uni. Ovos
90g Açúcar
37.5g Água
300g Natas meio batidas
Bater as natas e reservar no frio. Derreter o chocolate em banho maria e manter morno. Ferver o açucar com a água até aos 124º. Quando a calda estiver nos 110-112º iniciar a bater os ovos em creme fofo. Quando chegar aos 120º retirar e adicionar em fio aos ovos sem parar de mexer. Adicionar um pouco da mistura de ovos ao chocolate derretido e bater bem, para homogeneizar. Envolver um pouco de natas á mistura de ovos, para obter 3 misturas semelhantes. Incorporar a mistura de ovos á mistura de chocolate, mexer bem e adicionar o resto das natas.
Glaçage de cacau
125g água
175g açúcar
100g natas
60g cacau em pó
3uni. folhas de gelatina
Ferver água, açúcar, natas, cacau por 5 minutos. Arrefecer a 60ºC e adicionar a gelatina amolecida em água com gelo. Passar com a varinha mágica e pelo chinês fino. Reservar no frio. Derreter em banho-maria e usar a 40ºC.
Decoração a gosto.
250g amêndoa em pó
250g açúcar em pó
90g claras
250g açúcar
60g água
90g claras
corante amarelo
Passar o açúcar em pó e a amêndoa no robot ou bimby até obter uma mistura muito fina. Não passar demasiado para não aquecer a mistura. Fará com que a amêndoa largue algum do seu óleo essencial. Misturar com 90g de claras liquidas e misturar bem até obter uma consistência de massapão. Cozer o açúcar com a água até 118ºC. Quando alcançar 110ºC começar a bater as 90g de claras. Aos 118ºC retirar o xarope do fogo e deixar repousar uns segundos até desaparecerem as bolhas. Verter sobre as claras e bater bem até arrefecer, deitar o corante em quantidade desejada. Adicionar o merengue á mistura de massapão em 3 vezes sempre mexendo bem de baixo para cima. Quando estiver todo o merengue incorporado, bater um pouco mais forte contra os lados da taça até obter uma mistura homogénea e brilhante. Dá-se a este processo o nome de Macarronar a massa. Deitar num tabuleiro com papel vegetal anti-aderente pequenas porções e deixar secar perto de uma janela aberta ou do forno quente com portas abertas. Cozer a 150ºC por 10 minutos, virar o tabuleiro e cozer por mais 4 minutos.
Ganache de banana e mel de acácia
2,5 dl de natas
30g de mel de acácia
1/2 uni. vagem de baunilha
160g chocolate negro 70%
100g puré de banana
Macerar a vagem de baunilha nas natas por um dia. Juntar o mel, ferver e verter em 3 vezes sobre o chocolate, mexer bem até criar uma mistura homogénea. Cobrir com pelicula aderente e deixar arrefecer até aos 40ºC. Adicionar o puré de banana e passar com a varinha. Reservar no frio. Rechear uma metade de macarron e cobrir com outra metade.
Congelar, retirar para o frigorifico 2 horas antes de servir.
Leite- 200gAçúcar- 34gFarinha de arroz- 18gMaizena- 6gNoz moscada- 2gManteiga- 5gRaspa de limão- 1/2 uni.
Ferver 100g do leite com o açúcar, a noz moscada, o limão e a manteiga. Á parte misturar a farinha de arroz, a maizena com as outras 100g de leite frio. Incorporar o leite quente na mistura de farinhas e leite, envolver bem e levar tudo junto a cozer em lume brando sem parar de mexer. Deitar num tabuleiro forrado com papel vegetal ou pelicula aderente e congelar. Cortar pedaços a gosto, passar por ovo batido e pão ralado japonês ou pão ralado normal e fritar. Servir quente acompanhado de gomos de laranja frescos com seu sumo.
Milk- 200gSugar- 34gRice flour- 18gMaizena- 6gNuttmeg- 2gButter- 5gLemon zest- 1/2 uni.
Boil 100g of the milk, with the sugar, nuttmeg, lemon zest and butter. Apart mix well the rice flour and the maizena with the other 100g of cold milk and pour into it the boiled milk mixing well. Take all to minimum fire and cook without stoping whisking. Pour it into a gastronom covered with baking sheet or plastic film and take it to the freezer. Cut it into the desired shapes, pass it trough egg wash and japanese bread crumbs or normal bread crumbs and fried it. Serve it hot with fresh orange and it’s juice.
Natas- 100g Gemas- 20gAçúcar- 20gLicor Amaretto- 20ml
Misturar bem todos os ingredientes a frio com umas varas, passar por um passador de rede. Colocar em formas de soufflé e levar ao forno em banho-maria a 140ºC por 30 a 40 minutos. Deixe arrefecer um pouco e reserve duas horas no frio. Polvilhar com açúcar demerara e caramelizar com o maçarico.
Cream- 100gYolks- 20gSugar- 20gAmaretto liqueur- 20ml
Mix well all the ingredients with a whisk, stiff it. Pour it into souffle cups and take to the oven in bain-marie at 140ºC for 30 to 40 minutes. Let it cool down and reserve it in the fridge for two hours. Spread it with demerara sugar and caramelize it with a burner.
